Braising the Wild: het opnemen tegen de veel verguisde Canadese gans
Jack Hennessy neemt het deze week op tegen de veel verguisde Canadese gans in Braising the Wild.
Oh boy, dit is een van mijn belangrijkste onderwerpen, omdat ik op dit moment over het algemeen meerdere zakken ganzenborst in de vriezer heb en wat ik ermee doe, is over het algemeen op zijn best redelijk.
Dat is heel anders dan de vreugde die Jack Hennessy deze week brengt bij het koken van Canadese gans in Braising the Wild. Zoals gewoonlijk biedt hij enkele weetjes, waarvan er één de manier zal veranderen waarop ik mijn Canadese ganzen schoonmaak. Vanaf nu pluk ik mijn ganzen droog voordat ik ze uitzet.
Hier is het recept:
‘De veel verguisde Canadese gans’, noemden we het ooit tijdens een kookseminar in Minnesota. Het is een watervogel die vaak 'karper van de lucht' wordt genoemd. Ik heb een goede vriend in het oosten van Washington wiens vrouw een geweldige kok is, maar hij zegt dat hij nooit meer een Canadese gans zal schieten omdat hij nog nooit geproefd heeft een die hij kon verdragen.
Van mijn kant heb ik er nog nooit een geproefd die niet geweldig was. Misschien verschilt hun dieet en dus hun smaak per regio, maar ik moet geloven dat bepaalde stappen over het hoofd worden gezien.
Het aantal Canadese ganzen is over het algemeen heel gezond, waar je ook woont. Er zijn voldoende kansen om op ze te jagen en je vriezer in te pakken met hun vlees. Hier zijn een paar tips om er zeker van te zijn dat u er optimaal van geniet wanneer u dit doet:
Pluk hun borsten droog van het kielbeen tot de flanken aan beide kanten en ENKEL DAN borst ze uit (in plaats van ze te villen en uit te borsten). De huid van watervogels is spek en bubbels en wordt knapperig van smaak in de pan. Gooi het niet weg.
Pekel je wilde vogels. Hieronder is een geweldige pekel voor Canadese ganzen. Zorg ervoor dat u de pekel daarna grondig afspoelt, anders blijft er een laag zoutoplossing op de vogel achter.
NOOIT, OOIT, OOIT, OOIT een Canadese ganzenborst koken voorbij medium-rare. Trek op 120 of 125 graden en laat de overdracht koken om die borst op 130 of 135 te brengen. Graden daar voorbij, begint de smaak exponentieel af te nemen.
ingrediënten (twee porties):
2 borsten van een Canadese gans, geplukt
1 gallon koud water
1/2 kopje niet-gejodeerd zout
1/2 kopje bruine suiker
10 ons verse gember, geplet
1/2 kopje zwarte peperkorrels
1/2 grote bol knoflook, teentjes gepeld en geplet
Sinaasappelschijfjes voor garnering
Voorbereiden:
1. Roer de pekelingrediënten grondig door elkaar zodat zout en suiker oplossen, en laat de ganzenborsten 12 tot 18 uur in pekel weken.
2. Als ze klaar zijn met weken, spoel je de borsten grondig af onder koud water en dep je ze droog voordat je ze in de koelkast laat staan.
3. Als u klaar bent om te koken, verwarm dan de oven voor op 450 graden Fahrenheit en haal de borsten uit de koelkast om ze een half uur op kamertemperatuur te laten komen.
Vier. Voeg ganzenborsten (met huid naar beneden) toe aan een koude gietijzeren pan.
5. Zet de brander onder de pan op middelhoog.
6. Bruine huidzijde en keer goudbruin om.
7. De andere kant goed dichtschroeien en dan in de oven zetten.
8. Rooster in de oven tot de interne temperatuur 125 graden bereikt, verwijder ze dan (ongeveer 5 tot 10 minuten).
9. Leg de borsten op een bord en dek ze af met aluminiumfolie. Laat ze 10 minuten rusten voordat je ze serveert.
10. Garneer met schijfjes sinaasappel (optioneel).
Als je vragen hebt, neem dan gerust contact met me op via Instagram: @WildGameJack.
Хуваах: