Er is meer nodig dan een goede kok om een restaurant te openen, hoewel dat ook zou moeten. Grid breekt af wat er echt nodig is om de deuren open te krijgen.
Toen bekend werd dat twee Violet Hour-veteranen alleen op pad gingen, waren cocktails een gegeven. Maar een dansvloer? Dat drijft de mixologist tot het uiterste.
Henry Prendergast en Robert Haynes zaten zes jaar achter de bar van The Violet Hour in Wicker Park. Nu bundelen ze hun krachten met Scott Crawford, een voormalig consultant bij Boston Consulting Group en Violet Hour regular, en ex-Flipside Cafe-chef Alfredo Nogueira om Analogue te lanceren. De cocktaillounge en het regionale Cajun-restaurant - plus dansvloer - gaan volgende maand open langs een snelgroeiend stuk Milwaukee Avenue.
De omgeving die we willen creëren is beslist een stuk losser, een beetje rumoeriger en tot op zekere hoogte een beetje chaotischer en meer energie dan je zou vinden in een restaurant of een bar die eten en cocktails gaat maken van het kaliber dat dat zijn we, zegt Haynes.
Plaats.
De gemakkelijkste beslissing was de locatie. We hebben alleen op Logan Square gekeken, zegt Haynes. Er is een cultuur en een soort persoonlijkheid in deze buurt waar we deel van uitmaken en waar we echt een sterke band mee hebben. Maar het duurde een jaar voordat de groep de juiste plek vond, een kleine ruimte naast het Milshire Hotel dat vroeger een Mexicaans visrestaurant was.
Crawford en zijn vrouw (die ook partner is van het project) kochten het twee verdiepingen tellende gebouw voor $ 400.000 en verhuurden de eerste verdieping aan Analogue. Met 1000 vierkante meter is het restaurant klein, maar dat was onderdeel van het plan.
Ons hele budget is zoals - laten we zeggen dat het amper zes cijfers zijn, zegt Crawford. Het gevolg is dat we zeggen: 'Laten we het gewoon zelf doen - laten we geen grote groep gaan halen en kijken wat er gebeurt.'
Eten.
Het restaurant serveert Nogueira's regionale versie van Cajun-gerechten, waarbij lokale ingrediënten zoals vis uit het meer worden vervangen door kleine schotels en voorgerechten variërend van $ 7 tot $ 14.
Toch kan Cajun-eten hier riskant zijn, zegt Mario Ponce, directeur van restaurantadviesgroep Partners in Hospitality. Denk aan alle Cajun-restaurants in Chicago die het goed hebben gedaan. Niet veel, zegt hij. Heaven on Seven gaat erover dat een soort effect heeft gehad op de markt. Alle anderen hebben jammerlijk gefaald.
Drankje.
Met twee Violet Hour-veteranen aan het hoofd van Analogue, zijn geweldige cocktails een must. De prijzen lopen uiteen van $ 5 tot $ 11, en het is de bedoeling om de drankenlijst kort te houden en deze vaak te wijzigen. Er zal ook een kleine bierkaart zijn met purls of bittere bieren.
Prendergast zegt dat de ruimte een combinatie is van al hun persoonlijkheden, in plaats van een strikt concept. Ik denk dat er een beetje te veel van is, ik denk dat dat is wat er een beetje ontbreekt, dat alles te geconceptualiseerd en te doordacht is, zegt hij.
Maar Ponce zegt dat ze een risico nemen door zich niet aan te sluiten bij een concept. Als ze niet conceptueel zullen zijn, wat zijn dan je sterke punten? Oh, gaan ze ambachtelijke cocktails maken? Oké, net als iedereen?
Dans.
De eigenaren zullen doordeweeks afspeellijsten samenstellen en op vrijdag- en zaterdagavond dj's binnenhalen. Wat de dansvloer betreft, geeft Crawford toe dat het een experiment zal zijn. We gaan snel leren en daar hard in leren, zegt hij. Omdat we daar nog geen mensen hebben gehad om uit te zoeken hoe het gaat werken.
BOVEN: Henry Prendergast, Alfredo Nogueira en Robert Haynes. Foto door Heath Sharp
Хуваах: