Online bestellen boom leidt tot 'virtuele restaurants' en 'spookkeukens'
Duizenden restaurants experimenteren met deze virtuele spin-offs in hun eigen keuken. Anderen openen spookkeukens, waar al het eten to-go wordt bereid.
NEW YORK — Frato's Pizza in Schaumburg ziet eruit als een typisch familierestaurant, met zijn zwart-wit geblokte vloer en rode stoelen. Maar in de keuken zijn de koks tegelijk bezig met het opkloppen van gerechten voor vier andere restaurants.
Er is natuurlijk de gastronomische pizza die klanten van Frato's zijn gaan verwachten als ze door de deur lopen. Maar er zijn ook pittige kipgyros voor Halal Kitchen, barbecue-kip-tenders voor Tenderlicious, zalm-grillkaas voor Cheesy Deliciousness en Butterfinger-milkshakes voor Heavenly Shakes - die allemaal alleen kunnen worden besteld via de online sites Grubhub, DoorDash en Uber Eats.
Eigenaar Michael Kudrna lanceerde eerder dit jaar de vier spin-offs in een kwestie van weken, terwijl hij racet om zijn bedrijf in Chicago voor te blijven op een groeiende trend: restaurants die alleen zijn ontworpen voor bezorging of afhalen.
Duizenden restaurants experimenteren met deze virtuele spin-offs in hun eigen keuken. Anderen openen spookkeukens, waar al het eten to-go wordt bereid.
Beide concepten zijn ontstaan om te profiteren van de toenemende populariteit van bestellen in plaats van uit eten gaan. De trend spreekt ook over de groeiende macht van externe bezorgbedrijven, die de manier waarop veel mensen restaurants vinden hebben veranderd en de verwachtingen hebben gewekt wat betreft snelheid en gemak.
De online bestelmarkt van 26,8 miljard dollar is de snelst groeiende bron van restaurantverkopen in de Verenigde Staten, volgens David Portalatin, een adviseur in de voedingsindustrie voor de NPD-groep. Hoewel digitale bestellingen nog steeds slechts 5 procent van alle restaurantbestellingen uitmaken, groeien ze elk jaar met zo'n 20 procent. Restaurantbezoeken blijven ondertussen grotendeels vlak.
Kudrna zegt dat de virtuele restaurants een manier zijn om voldoende extra inkomsten te genereren om de vergoedingen te compenseren die hij betaalt aan de apps van derden, die nu een derde van zijn omzet genereren. Restaurants betalen commissies tot wel 30 procent per bestelling.
Het mooie is dat ik concepten kan creëren en als ze niet werken, kan ik doorgaan om een andere te proberen, zei Kudrna. Ik zal weken werk kwijt zijn, maar geen grote sommen geld.
Chick-Fil-A, The Halal Guys en Dog Haus behoren tot de topmerken die spookkeukens hebben geopend via Kitchen United, een start-up die keukencommissarissen bouwt voor restaurants die nieuwe markten willen betreden via bezorging of alleen afhalen.
Kitchen United, gesteund door $ 50 miljoen aan financiering van Google Ventures en andere investeerders, heeft twee locaties in Pasadena, Californië en Chicago. Het heeft ambitieuze uitbreidingsplannen om tot 2020 nog 40 keukens in steden in de VS te openen, aldus CEO Jim Collins.
DoorDash heeft onlangs een claim op de trend gezet. Het bezorgbedrijf werkte samen met vier restaurantketens - waaronder The Halal Guys - om een felrode gedeelde keuken te openen in Redwood City, Californië, en biedt bezorging of afhaling in 13 voorstedelijke Bay Area-markten.
Het idee is dat DoorDash Kitchens een one-stop-shop wordt voor restaurants die hun bedrijf willen laten groeien, zegt Fuad Hannon, hoofd new business verticals bij DoorDash, hoewel er geen onmiddellijke plannen zijn om uit te breiden.
We staan echt aan het begin van deze industrie, zei Hannon. Het is op dit moment zeer speculatief om te begrijpen waar dit allemaal heen zal gaan, maar wat we weten is dat mensen graag hun favoriete restaurants laten bezorgen.
Er zijn al enkele opmerkelijke mislukkingen geweest. Maple, het bezorgrestaurant dat wordt ondersteund door de beroemde chef-kok David Chang, sloot in 2017 na twee jaar zijn deuren in New York. Pilotworks, een door durfkapitaal gesteunde start-up die commerciële keukenruimte en distributiediensten aanbood voor kleine voedingsbedrijven, sloot in 2018 abrupt de commissaris van Brooklyn, waardoor bijna 200 leveranciers zonder waarschuwing in de steek bleven.
Ik moest al deze bedrijven bellen en zeggen dat ik geen keuken had. Het was verschrikkelijk, zei Liz Santiso, eigenaar van Brooklyn Biscuit Company, die opnieuw begint na het verlies van haar groothandel die aan Whole Foods en Dean & Deluca had geleverd.
Zowel Kitchen United als DoorDash zetten hun gedeelde keukenmodellen in om succesvolle restaurants te helpen groeien, in plaats van te dienen als broedplaatsen voor start-ups.
Grubhub en Uber Eats zeggen dat hun virtuele restaurantprogramma's kleine bedrijven helpen te concurreren in dit landschap. Beiden nemen actief contact op met restaurants met suggesties voor online spin-offs op basis van gegevens die zijn verkregen uit zoekopdrachten van klanten, waardoor hun invloed wordt uitgebreid van hoe mensen hun eten krijgen tot wat er op het menu moet.
Volgens Kristen Adamowski, hoofd van Uber's programma voor virtuele restaurants, heeft Uber Eats geholpen bij de lancering van 4.000 van dergelijke virtuele restaurants wereldwijd, waarvan ongeveer de helft in de VS en Canada.
Een restauranteigenaar, Rick Scott, zei dat Uber zijn zaak in Brooklyn heeft gered. Scott opende voor het eerst een café waar koffie, gebak en ijs werd geserveerd in Crown Heights, een wijk met lagere inkomens. Maar het was het enige sit-in-restaurant voor blokken in de buurt en de buurt was er gewoon niet klaar voor, zei Scott.
De verkoop zakte in toen hij contact opnam met Uber, die hem vertelde dat er een latente vraag was naar speciale hamburgers in de omgeving. Scott lanceerde Gerizim Burger Factory op Uber Eats met een op de Caraïben geïnspireerd menu van jerk- en calypso-burgers.
Bijna onmiddellijk, zei hij, steeg de verkoop met ongeveer 75%. Een jaar later heeft hij twee medewerkers, heeft hij zijn fysieke restaurant omgedoopt en een tweede Burger Factory gelanceerd in de wijk Queens.
Het was een ommekeer van 90 graden, zei Scott. Het heeft ons hele bedrijf veranderd.
Maar Kudrna heeft ontdekt dat hij niet altijd kan vertrouwen op suggesties van derden. Heavenly Sweets, een dessertconcept gesuggereerd door Grubhub, is grotendeels geflopt. De chef-koks van een trainingsprogramma dat hij runt, bedachten vervolgens Cheesy Deliciousness en Halal Kitchen, die tot nu toe een grote vlucht hebben genomen.
Grubhub-woordvoerster Katie Norris zei dat verkoopvertegenwoordigers virtuele spin-off-ideeën voorstellen wanneer ze een onbenutte vraag naar een keuken in een markt zien, maar het is aan het restaurant om te beslissen of het voor hen zinvol is.
Virtuele restaurants hebben het duidelijke voordeel dat ze nieuwe concepten kunnen testen zonder dure huurcontracten aan te gaan of meer personeel aan te nemen, zegt Rick Carmac, decaan restaurantmanagement van het Institute of Culinary Education in New York.
Maar hij zei dat kleine restaurants risico's moeten afwegen voordat ze aan een online spin-off beginnen in opdracht van platforms van derden, die geen training bieden voor keukenpersoneel om zich aan te passen aan nieuwe menu's. Restaurants moeten overwegen of hun bezorgverpakking geschikt is voor nieuwe gerechten, of dat ze meer afhankelijk willen zijn van externe bezorgers.
Geen van die dingen is miniem, en geen van die dingen gemakkelijk, wat je zou kunnen doen geloven, zei Carmac, die heeft geraadpleegd voor Uber Eats en zei dat hij zijn bedenkingen uitte over de aanpak van het bedrijf. Ze geven je de gegevens, en dan vertrekken ze.
Хуваах: