Chef Paul Virant toont het Midwesten en daarbuiten
De James Beard Award-genomineerde chef Paul Virant heeft een luxe restaurant, Vie, in Western Springs en een meer informele plek - Vistro - in Hinsdale. Hij is ook van plan om binnenkort een ander restaurant te openen in de trendy West Loop.
Voor velen die groenten mijden, klinkt knapperige Toscaanse boerenkool niet als een must-order voorgerecht. Maar na een hap van het lommerrijke gerecht van chef Paul Virant, op smaak gebracht met honing, citroen en bruine boter, kan alle scepsis opzij worden gezet.
De verrukkelijke Crispy Toscaanse Kale-starter staat op het menu bij Virant's Vistro in het centrum van Hinsdale. De informele Vistro, op 112 S. Washington St., viert zijn vijfde jaar.
Het meer luxe Vie - het eerste restaurant van Virant in Western Springs - viert in augustus zijn 15e jaar.
Hoewel het menu in beide restaurants seizoensgebonden is, zijn we niet zo religieus als ons concentreren op de regionale dingen als bij Vie. We buigen de regels een beetje [bij Vistro], zei Virant, een meervoudig genomineerde James Beard Award.
Door de regels te buigen, verwerkt Virant vaak onverwachte ingrediënten in het bistro-geïnspireerde menu met wereldwijde inspiratie.
Er is een poke bowl voor de lunch bij Vistro met tonijn, lente-uitjes, komkommers, avocado, sushirijst, sesamzaadjes, zonnebloempitten en gebakken sjalotten.
Het broodje gebakken varkensvlees is gemaakt van een varkenshaas van Slagel Family Farm die is gepekeld, in drie stappen gepaneerd en gebakken. De sandwich, die een eerbetoon is aan de Iowa-klassieker, wordt geserveerd met zelfgemaakt brood en boter-augurken, ui en dille-knoflookmayonaise.
Internationale smaken zijn ook overvloedig in de Bar Harbor Maine-mosselen in Belgische stijl, Spaanse sardines, een falafelbord, hummus-voorgerecht en Steelhead-forel met groene curry, aubergine en paksoi.
Op maandag kun je voor $ 10 je eigen pizza bouwen voor de houtoven van 700 graden, en flessen wijn zijn voor de helft weg. Op dinsdag is het de $ 10 dry-aged grilld burger special met halfvolle tapbieren.
Virant, die nationale bekendheid verwierf voor zijn hedendaagse Midwesten-keuken met gebruik van hyperlokale en seizoensgebonden ingrediënten, werkt vaak samen met lokale boerderijen, waaronder Werp, Klug, Seedling, Ellis, Frillman, Green Acres en Genesis.
Elke respectabele getalenteerde chef-kok overal ter wereld zal zoveel mogelijk omarmen wat hij lokaal kan krijgen, zei Virant.
Virant groeide op buiten St. Louis met ouders die hij omschrijft als een soort hippies.
Ik ben opgegroeid op een stuk land, maar het was geen werkende boerderij, zei Virant. Ze [mijn ouders] kochten oorspronkelijk zeven hectare en bouwden een huis in 1971 … maar uiteindelijk hadden ze 100 hectare. Dus we hadden varkens en kippen toen ik klein was.
De expertise van Virant op het gebied van conserven kwam van het kijken naar zijn grootmoeders die de culinaire kunst perfectioneerden. Hij was zo enthousiast over het bewaren van voedsel dat Virant in 2012 co-auteur was van het kookboek The Preservation Kitchen: The Craft of Making and Cooking With Pickles, Preserves and Aigre-Doux.
Hoewel zijn twee huidige restaurants zich uiteindelijk concentreren op zijn roots, is Virant klaar om inspiratie te putten uit het semester van zijn vrouw in het buitenland op de universiteit en hun daaropvolgende reizen naar Japan.
Deze zomer is Virant van plan om Gaijin te lanceren in de West Loop-buurt, met de nadruk op de Japanse okonomiyaki - een hartige, aanpasbare koolpannenkoek die wordt geserveerd met een verscheidenheid aan ingebouwde eiwitten, toppings, saus en bonitovlokken.
En hoewel het laatste etablissement zich zal concentreren op gerechten uit het Oosten, is Virant nog steeds van plan om een groot aantal ingrediënten uit het Midwesten te presenteren.
Vistro bevindt zich op 112 S. Washington St., in Hinsdale en is te bereiken op (630) 537-1459. Vie bevindt zich op 4471 Lawn Ave. in Western Springs en is te bereiken op (708) 246-2082. Voor meer informatie bezoek www.paulvirant.com .
Хуваах: