Wilde paddenstoelen eten: Pheasant Back Stock in Braising the Wild
Jack Hennessy gebruikt fazantrugpaddenstoelen, een lentevondst, in Braising the Wild om Pheasant Back Stock te maken.
Jack Hennessy komt naar het lentemoment met deze Pheasant Back Stock. Om de een of andere reden ken ik de paddenstoelen meer als het zadel van de dryad. Ik vind zijn redenen om de route van een aandeel te gaan intrigerend.
Hier is het recept:
FAZANT RUG VOORRAAD
Sinds ik enkele jaren geleden in Minnesota ben begonnen met het jagen op paddenstoelen, heb ik altijd de troostprijs van fazantrugpaddenstoelen beschouwd. Nee, het zijn geen morieljes. Nee, ze smaken ook lang niet zo lekker als morieljes, maar ze zijn leuk om te vinden en kunnen behoorlijk lekker zijn als ze op de juiste manier zijn bereid.
Fazantruggen (ook bekend als dryad-zadels, haviksvleugels of Polyporus squamosus) moeten eruitzien als hun naam - de rug van een fazant - en hun onderkant moet poreus zijn en ruiken naar watermeloenschil of komkommer. Ik heb ze meestal gevonden van april tot juni op heel dood hardhout of afgezaagde stronken of bomen die op de grond liggen. Ze groeien NIET uit de grond - je zult ze aan een dode boom vinden. Als je het echter niet zeker weet, raad ik altijd aan om niet te kiezen. En als je het gevoel hebt dat je op paddenstoelenjacht wilt gaan, raad ik je aan lid te worden van een regionale Facebook-groep of wat online onderzoek te doen, misschien een boek op te halen.
De meesten zouden beweren dat de smaak en textuur van fazantruggen het beste zijn met de grootte van je handpalm of kleiner. Sommigen snijden ze in reepjes, terwijl anderen in blokjes kunnen snijden. Zorg ervoor dat je goed wast voordat je gaat koken.
Voor grotere fazantruggen, wanneer de textuur rubberachtig kan worden, maak ik graag bouillon van deze paddenstoelen. Ik heb deze bouillon toegevoegd aan gerechten als mijn Wild Turkey en Pheasant Back Risotto ( online beschikbaar met de website ) en het is ongelooflijk - de bouillon is aantoonbaar beter dan de paddenstoelen zelf. Daarnaast kun je een niet zo geweldige video vinden op mijn Braise the Wild YouTube-kanaal: Fazantrug Paddenstoelenbouillon maken .
Ingrediënten:
Diverse grote fazantrugpaddenstoelen, gewassen en fijngehakt
Een middelgrote gele ui, in plakjes gesneden en met de schil erop
5-7 stengels bleekselderij, gewassen en gehakt
1 kop zwarte hele peperkorrels
1/4 kop koosjer zout
4-5 laurierblaadjes
Koolzaadolie of plantaardige of zonnebloemolie
Verhit in een grote, hoge soeppan een heel dun laagje olie op middelhoog vuur.
Voeg de groenten toe en laat ze zacht en lichtbruin worden.
Champignons grondig wassen. Zodra de groenten lichtbruin en zacht zijn, hakt u de champignons fijn en voegt u ze toe, plus peperkorrels en zout.
Blijf enkele minuten sudderen, tot de champignons bruin beginnen te worden en zacht worden.
Bedek alles met water, tot net onder de rand van de soeppan. Zet het vuur op middelhoog of laag - laat het water NIET boven een zeer laag sudderen komen.
Na 1 uur op zeer laag sudderen, giet u de bouillon af, verwijdert u de ingrediënten en laat u de bouillon afkoelen voordat u deze opslaat of inblikt.
Хуваах: