Chef Abra Berens zet granen en peulvruchten in de kijker in nieuw boek
Grist is een uitgebreide gids met 29 verschillende granen en peulvruchten en biedt 140 recepten met meer dan 160 variaties.
NEW YORK — Chef-kok en auteur Abra Berens bestelde ooit per ongeluk 10 pond spliterwten. Het probleem is dat ze niet echt van spliterwten houdt.
Aanvankelijk merkte ze dat ze steeds weer erwtensoep maakte, waarbij ze elke keer huiverde bij de modderige, weinig opwindende smaak. Toen kwam ze tot een besef.
Ik had zoiets van, wacht, er zijn eigenlijk andere dingen die met spliterwten te maken hebben. Als je de soep met andere dingen opkrikt, hoeft het geen modderige smaak te zijn, zegt ze. Je kunt gespleten erwtenbeignets maken, je kunt zure dressing toevoegen - al dat spul voelde zo revolutionair voor mij.
Haar moeilijk gevonden kennis loopt door Christus, Berens' fascinerende nieuwe gids voor het koken van granen, bonen, zaden en peulvruchten, met 140 recepten met meer dan 160 variaties.
Berens is de chef-kok bij Granor Farm in Three Oaks, Michigan, en haar vorige gids voor groenten, Ruffage, werd genomineerd voor een James Beard Award en werd uitgeroepen tot beste kookboek voor de lente van 2019 door The New York Times en Bon Appetit.
Net als in Ruffage zet Berens de thuiskok aan het stuur, introduceert en beschrijft elke categorie granen en peulvruchten en biedt hij technieken aan om ze te bereiden - waaronder gestoofd, gebakken, gekookt, gemarineerd, gebroken en gekiemd.
Vervolgens laat ze de lezer ze combineren met verschillende dressings, oliën, relishes en andere specerijen, waarbij ze zout, zuur en romigheid mixen en matchen, afhankelijk van wat er voorhanden is. Geen geitenkaas? Wissel in feta.
Om te helpen, zijn er roosters door het hele boek voor het bouwen van een gerecht. U kunt bijvoorbeeld beginnen met twee kopjes tuinbonen en vervolgens geschaafde asperges of komkommers of spinazie en sinaasappelpartjes toevoegen, dan mozzarella of feta of ricotta toevoegen en dan een saus toevoegen, misschien een rozemarijn-citroen-chili-mojo of een munt-amandelrelish .
Ten goede of ten kwade, dit is gewoon hoe ik kook. En dus voelt het voor mij heel intuïtief aan, zegt ze. Ik denk dat het komt omdat ik gewoon slecht ben in uit het hoofd leren. Ik paste me aan en leerde op die manier improviseren.
Grist is een uitgebreide gids door 29 verschillende granen en peulvruchten - waaronder amarant, gerst, erwten met zwarte ogen, boekweit, bulgur, kikkererwten, maïs, cowpeas, farro, tuinbonen, linzen, limabonen, gierst, haver, quinoa, rijst, sorghum, sojabonen en tarwebessen.
Ik zou zeggen dat 'You do you' het motto van Abra is, zegt Sarah Billingsley, hoofdredacteur van Food & Lifestyle bij Chronicle Books. Deze boeken hebben een versterkende kwaliteit of juist een vertederende kwaliteit. Je hebt het gevoel: 'Oké, ik hoef niet precies te doen wat ze me zegt te doen. Ik vertrouw deze schrijver.'
Berens noemt granen en peulvruchten ondergewaardeerde hoofdbestanddelen in het boek en hoopt de lezers terug te lokken naar ingrediënten die veel thuiskoks over het hoofd zien als ze vlees, gevogelte of vis vreten. Ze verwerkt wat vlees in gerechten, maar pleit ervoor om het bewust te eten.
Als mondiale samenleving hebben we de neiging om prioriteit te geven aan en te friemelen over de dingen die de sterren of de speciale dingen zijn. ... En dus lijken deze andere nietjes een soort underdog te zijn of worden ze gebruikt als vulmiddel, zegt ze.
Door het hele boek heen zijn vraag-en-antwoordkolommen opgenomen met boeren die de gewassen verbouwen of produceren, van een zaadreiniger in Niles, Michigan, tot een wilde rijstverzamelaar in Cass Lake, Minnesota.
Slechts ongeveer 3% van onze bevolking is boer, zegt Berens. Steeds minder mensen hebben contact met deze telers. En dus dacht ik: 'Hoe vertellen we die verhalen?' En ik had zoiets van: 'Oh, ik denk dat we het ze gewoon vragen en ze hun eigen verhaal laten vertellen.'
De boerenprofielen laten zien hoe complex en economisch kwetsbaar het bewerken van de grond kan zijn, zelfs voordat je de druk van milieuveranderingen en complicaties in de toeleveringsketen toevoegt. Hoewel het geen monoliet is, praten de boeren vaak over vergeten en neergepraat.
Billingsley prijst Berens voor het voorbijgaan aan het soort boerenprofielen dat wordt gebruikt om enkele kookboeken te vullen die een rooskleurig beeld schetsen en boeren romantiseren zoals boetiektelers in Californië. Abra heeft dat echt doorbroken, zegt ze.
In tegenstelling tot Ruffage leerde Berens, zelf een voormalige groenteboer, vaak gaandeweg met Grist. Zij en haar man begonnen boekweit, farro en bulgur te waarderen en te waarderen, en tegenwoordig zingen ze de lof van de graanfonio, die licht, luchtig en glutenvrij is.
Ik hou van het idee om te proberen mensen te helpen zich zelfverzekerder te voelen in hun eigen keuken. Ik denk dat sommige delen van voedselmedia er zijn om mensen het gevoel te geven dat ze minder zijn dan, en ik hoop dat deze boeken mensen helpen om sommige ingrediënten te internaliseren zoals we dat in de keuken van een restaurant zouden doen, zegt ze.
Wat volgt er na groenten, granen en peulvruchten? Fruit natuurlijk. Midwesten geteeld fruit. Blijf kijken.
Hier is een recept uit Grist, met een verhaal van chef-kok Abra Berens:
Cranberrybonensalade met geroosterde wortelen + mojo de ajo
Ik leerde cranberrybonen kennen in de keuken van Petersham Nurseries onder de voogdij van Skye Gyngell. Ze noemde ze bij hun Italiaanse naam, borlottibonen. Net als een pintoboon, zijn cranberrybonen een middelgrote boon met een gevlekte roze en witte kleur. Ze kunnen worden gekookt van gedroogd of vers, rechtstreeks uit hun lange peulen worden gehaald, en elke boon kan worden vervangen als je bedenkt dat de kooktijd van de boon direct verband houdt met de grootte en versheid van de boon die voorhanden is. Merk op dat dit veel meer Mojo de Ajo maakt, wat een welkome aanvulling is op bijna elke maaltijd, inclusief gebroken bonen op toast, voor het geval je de bonen batchgewijs hebt gekookt.
INGREDINTEN:
- 1 pond gedroogde cranberrybonen
- 1 ui (ongeveer 8 oz), in stukjes gesneden (optioneel)
- 10 takjes tijm, in een bundel gebonden (optioneel)
- 3 laurierblaadjes (optioneel)
- 1 tl zout, plus meer voor de wortelen
- 2 pond. wortelen, gehalveerd
- olijfolie chilivlokken (optioneel)
- 1 recept Knoflook Mojo (recept volgt hieronder)
- 10 takjes koriander, stengels en blaadjes grof gehakt
- ½ kopje pepita's, geroosterd
ROUTEBESCHRIJVING:
1. Bedek de bonen in een grote pan met water tot 2 inch. Voeg de ui, tijm en laurierblaadjes toe (indien gebruikt). Breng aan de kook, laat het sudderen en kook tot de bonen zacht zijn (tussen de 20 en 90 minuten, afhankelijk van of de bonen geweekt zijn en hoe vers ze zijn).
2. Als de bonen zacht zijn, voeg je het zout toe en laat je 10 minuten staan. Verwijder de kruiden en gooi ze weg.
3. Verwarm de oven voor op 200 °C [400 °F]. Gooi de wortelen met een scheut olijfolie, een paar snufjes zout en een snufje chilivlokken (indien gebruikt). Rooster de wortelen tot ze diep gekarameliseerd zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant, ongeveer 40 minuten.
4. Schep om te serveren een flinke portie gekookte bonen per persoon in een kom en spatel er voorzichtig ¼ kopje mojo de ajo per portie door.
5. Doe de bonen in een serveerschaal of individuele kommen, verdeel de wortelen gelijkmatig over de serveerschalen en garneer met de gehakte koriander en een handvol pepita's.
Knoflook Mojo
INGREDINTEN:
- 1 kopje neutrale olie
- 20 teentjes knoflook (4 oz), gepeld en heel gelaten
- 2 takjes oregano
- 3 limoenen (ongeveer 4½ oz), schil en sap
- 1 sinaasappel (ongeveer 3 oz), schil en sap
- zout
ROUTEBESCHRIJVING:
1. Verwarm de oven voor op 300 ° F.
2. Combineer de olijfolie, knoflookteentjes en oregano in een kleine ovenvaste pot. Bak gedurende 45 minuten of tot de knoflook zacht en geurig is. U kunt ook op het fornuis op zeer laag vuur stoven en regelmatig controleren. Laat afkoelen.
3. Verwijder de takjes oregano en knijp alle olie die aan de bladeren kleeft terug in de pot.
4. Voeg de schil en het sap van de citrusvrucht toe en een paar snufjes zout. Roer om te combineren en plet de knoflookteentjes lichtjes met de achterkant van de lepel om een dikke, olieachtige saus te maken.
Overgenomen uit Grist: A Practical Guide to Cooking Grains, Beans, Seeds, and Peulvruchten door Abra Berens met toestemming van Chronicle Books, 2021. Foto's EE Berger.
.
Хуваах: