Slacht- en kooktips voor wilde kalkoen: Braising the Wild, Jack Hennessy
Deze week in Braising the Wild, Jack Hennessy breekt het hanteren van een wilde kalkoen af. Ik wou dat ik dit enkele jaren geleden had gelezen / geweten toen ik een wilde kalkoen deed voor Thanksgiving.
Braising the Wild maakt deel uit van de uitgebreide buitendekking in de Sun-Times 'Sports Saturday.
De beste manier om Hennessy te bereiken is op Instagram op @WildGameJack.
Hier is Braising the Wild voor deze week:
Slacht- en kooktips voor wilde kalkoen
Enkele jaren geleden kende ik een medejager die de culinaire bekwaamheid van zijn vrouw prees, maar uitriep, ondanks haar beste inspanningen, haar geroosterde wilde kalkoen smaakte naar schoenleer. Hij gaf de vogel de schuld. Tot op de dag van vandaag moet ik elke keer als ik een lente-opslaaf slacht, aan deze opmerking denken, en hoe fout hij was om zo'n heerlijke vogel de schuld te geven.
De grootste fout die jagers maken met grotere wilde vogels is het niet correct afslachten en koken van onderdelen. Dit zijn geen gedomesticeerde, te zware, in een hok gehouden vogels die nog nooit een zware dag in hun leven hebben gewerkt. Wilde vogels leggen grote afstanden af voor voedsel en dat zie je aan hun magere been- en vleugelspieren. Omdat deze spieren taaier zijn, hebben ze meer aandacht nodig bij het koken. Hier zijn enkele belangrijke punten bij het slachten en koken van wilde kalkoen:
1. Vleugels, dijen en poten zijn de hardst werkende delen van een vogel en moeten tijdens het koken van de borsten worden gescheiden. Ik raad nooit aan om onder geen enkele omstandigheid een hele wilde kalkoen te roosteren. Zodra de borsten perfect zijn, zijn de vleugels en poten droog en taai. Deze hardere delen vereisen een lage en langzame kookmethode, meestal een paar uur zachtjes smoren en daarna dichtschroeien. Volgende week zal ik een van mijn technieken over het roken van benen delen (spoiler: het duurt 14 uur of meer om die benen mals te krijgen met mijn methode).
2. Wilde kalkoenen hebben ossenhaas. De meeste jagers weten dit niet. Verscholen achter het dikke borstvlees is een aparte, kleinere plak (ongeveer zo groot als een fazantborst). De spierstrepen zijn anders en het vlees is ongelooflijk mals. Bij elke vogel raad ik altijd aan om de ossenhaas te scheiden, omdat ze hun eigen stuk vlees zijn en het verdienen om apart te worden gekookt.
3. Bewaar je ingewanden. Zoek de video van Hank Shaw op over het schoonmaken van een spiermaag als je niet weet hoe. Kalkoenmaag en lever zijn enorm en smaken heerlijk als ze een nacht in karnemelk worden geweekt en vervolgens worden gebakken. Het hart van Turkije is fantastisch. Ik snij doormidden en verwijder overtollig vet en vervolgens zout en peper, kook tot medium-rare in olijfolie of pindaolie of zelfs spekvet.
4. Andere delen zoals de nek, ruggengraat - zelfs het staartgedeelte - kunnen worden bewaard en in bouillon worden veranderd of worden gestoofd en vervolgens uit elkaar gehaald voor jus.
5. Ik raad altijd aan om wilde vogels te pekelen. Een goede pekel geeft smaak en helpt vocht vast te houden tijdens het koken. Zorg er altijd voor dat u de pekel grondig afspoelt voordat u gaat koken.
6. Elk taai wildvlees, van welk dier dan ook, zal uiteindelijk malse texturen opleveren als het op de juiste manier wordt gekookt. Geef het tijd, onthoud de mantra laag en langzaam, heb vertrouwen en je zult uiteindelijk worden beloond.
Als je vragen hebt, neem dan gerust contact met me op via Instagram: @WildGameJack.
Хуваах: